Фугу против Азербайджанцев…

В Баку, как во многих более-менее развитых городах конечно есть рестораны и кафе. Если задуматься, то где их нет…

Большинство из них тут предлагают в основном национальную кухню (блюда которой если правильно готовить, получаются очень даже вкусными), хотя и хватает так называемых пиццерий, закусочных,а также ресторанов с иностранной кухней.

Собственно, о них и речь — в частности о Японском ресторане. Я, как человек редко посещающий подобные места, не могу сказать что там и как. По имеющейся у меня информации, в Баку функционируют 2-3 Японских ресторана, где можно поесть и суши, и сашими, разнообразные салаты, закуски и острые супы и также морепродукты специального приготовления.

Почему я решил затронуть эту тему? Потому, что в Японской кухне есть одно блюдо (если его можно так назвать), которое у нас не подается. Почему я уверен, что не подается, потому что иначе бы слух уже давно бы разнесся по всей столице. А причин тому несколько, и чтобы понять, о чем идет речь, обратимся к истории.

fugu-1ФУГУ НАБИРАЕТ ОБОРОТЫ…

Фугу — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae), содержащих яд тетродотоксин. Также часто «рыбой фугу» называют множество видов рыб этого семейства. В Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Эта рыба является предметом ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела. Фугу рыба не большая, размером с ладонь, она может плавать хвостом вперед, но вообще передвигается довольно медленно. Вместо чешуи у нее — тонкая эластичная кожа, и вот для чего.

Если фугу испугать, она мгновенно раздуется (за счет воды или воздуха, которые резко всасывает в себя) и примет форму шара, в три раза большего, чем ее первоначальные размеры. У некоторых подвидов фугу этот шар начинает «ершиться» длинными острыми шипами. И — горе акуле, которая не поймет угрозы: милая рыбка смертельно ядовита.

В ее молоках, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин (ТТХ) — яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего 1 миллиграмм тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.

И тем не менее, японцы едят фугу с большим удовольствием с давних времен. Хотя далеко не все. В период Мэйдзи (1868 — 1912) кормить людей фугу запрещалось законом. Вплоть до 1800-х гг. сегунат Токугава запрещал даже вылов этой рыбы. Однако еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который готовит фугу, получить для этого государственную лицензию. Именно этот закон пережил все запреты и применяется до сих пор.

Чтобы получить лицензию, повар должен сдать два экзамена — письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки «проваливаются» уже на письменном, для сдачи которого необходимо разбираться в десятках разновидностях фугу, включая различные способы «обезъядивания». А оставшимся 25-ти процентам не выдают лицензии, пока они не съедят то, что сами же приготовили. Жесточайшие правила разработаны для чистки и готовки этой рыбы.

Владелец ресторана обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства Здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов фугу в своем заведении. Обработка фугу — сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого — ослабить действие тетродотоксина до минимума. Хотя родиной этих блюд традиционно считается Осака, в сегодняшнем Токио — более полутора тысяч ресторанов, готовящих фугу.

Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители говорят, что на вкус фугу — скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин.

fugu-2Стоит также добавить, что именно яд фугу считался одним из главных компонентов в создании «порошка для зомбирования» у гаитянских колдунов, которые выкапывали из земли «умерщвленные» ими жертвы через три-четыре дня после «смерти» и заставляли подчиняться своим приказам. Правда это или нет, решать уже вам.

Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя.

Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу. Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы.

Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после — челюсти.

Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.

Иглобрюха (Фугу) готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу.

Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло.

Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки.

А КАК ЖЕ МЫ…

Идея сама по себе открыть в Баку еще один японский ресторан, где подавали бы Фугу — довольно интересная. Конечно, если отбросить в сторону то, что тут просто напросто бы запретили такое готовить, то ресторан вполне мог бы приносить баснословные барыши своим хозяевам. По крайней мере в городе бы точно появилась «новая пища для размышлений».

Немногие бы отважились пойти и отведать Фугу (конечно существует и фактор недоверия так называемым японским поварам), а тем кто пошел (пусть даже просто из любопытства), точно пришлось бы раскошеливаться. Нашему народу иногда сильно не хватает «острых ощущений». Хотя в случае с Фугу, ощущения были бы более чем острыми, а последствия, возможно, катострофическими. Впрочем, чего только люди не делают ради бизнеса…


Интересные новости:

Комментарии закрыты.